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哈爾濱楊國福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【最新版】
哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程 【2015版】
材料說明： 本配方為根據2015年楊X福內部培訓學員筆記匯編整理而成，經店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同，這也是各家味道不一樣的原因，不能說哪家好哪家不好，各有特點，口味不同而已。
一、 高湯制作 1. 高湯用料比例 100斤水, 鹽500克, 味精200克，花雕酒200克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒80克, 白胡椒100克, 紅色泡椒250克, 炒制好的麻辣燙底料（見二、底料制作）2斤6兩, 牛油（牛腰窩油）3斤, 牛腿骨2根（大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨頭），雞架（就是那種沒有多少肉的雞骨頭）2個，大蔥300克（切成3寸段），姜100克（切片）。 小知識：牛油、牛股的辨別 牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。 牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發粘，好的牛骨反復觸摸時是不會發粘的，聞下牛骨是否有異味 提示：牛油，牛骨如果質量不好的話，會在使用時出現亂湯（湯里有腦狀物）的情況。或者是湯里出現小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴重的話湯看上去跟剩湯差不多。
【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘,然后鍋里放涼水，把牛骨和牛腰窩油和雞架放里面，開鍋再煮10分鐘就撈出來，再放高湯里面。（主要就是去除血腥味) 2. 高湯制作過程 （1） 湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。